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Sono molecole organiche, presenti in natura; comunemente chiamati "grassi", i lipidi comprendono una grande varietà di molecole, accomunate dalla caratteristica di essere insolubili in acqua; hanno una densità significativamente minore di quella dell'acqua (cioè galleggiano). I lipidi comprendono i trigliceridi, fosfolipidi e gli steroli. Nel nostro organismo i lipidi svolgono molte funzioni essenziali:
lipidi strutturali o di membrana: fosfolipidi, glicolipidi, steroli;
conferiscono appetibilità ai cibi e sazietà;
favoriscono l'assorbimento intestinale delle vitamine liposolubili;
apporto energetico (un grammo fornisce 9 kcal);
lipidi di riserva o di deposito: essenzialmente trigliceridi che si accumulano nel tessuto adiposo;
lipidi con attività biologiche specifiche: ormoni, messaggeri intracellulari, trasportatori di elettroni ecc.;
forniscono acidi grassi essenziali;
La parte più variabile dei lipidi è la catena degli acidi grassi che possono differire per: lunghezza della catena carboniosa, tipo di legame carbonioso, posizione spaziale del doppio legame.
Gli acidi grassi possono anche essere classificati in:
saturi: privi di doppi legami;
monoinsaturi: quando nella catena è presente un solo doppio legame;
polinsaturi: con due o più doppi legami.